Franciasaláta őzgerincben

Ideális vendégváró magában, kenyérrel, vagy húsokhoz, de munkába is kitűnően szállítható.

Hozzávalók:

-  260 g tejföl

-  80 g majonéz

- 1 krumpli

-  1 sárgarépa

- 5 dkg kukorica

- 5 dkg zöldborsó

- 1 db csemege uborka

- 10 dkg párizsi

- 1 alma

- fél fej hagyma

-  3 főtt tojás

-         -  10 gramm zselatin

-         -  50 gramm hideg víz

Elkészítés:

Egy lábasban felteszem főni a krumplit héjastul. Megtisztítom, meghámozom a répát és kis darabokra vágva felteszem főni sós vízben. Ha félig puha hozzáteszem a zöldborsót és a kukoricát, és addig főzöm, míg minden puha nem lesz. Míg főnek a zöldségek a tojásokat is felteszem főni, majd apróra vágom a vöröshagymát, és kisebb kockákra a párizsit.

Egy nagyobb tálban összekeverem a majonézt és a tejfölt, hozzáadom a felvágott párizsit és hagymát, a főtt répát, borsót és kukoricát. A megfőtt krumplit meghámozom, felkockázom, és ezt is hozzáteszem a salátához.

50 gramm hideg vízbe öntök 10 gramm zselatint, s hagyom állni. Ezalatt megmosom, meghámozom és felkockázom az almát, ezt is a salátába teszem. Eddigre a tojások is készen vannak, megpucolom őket. Mikróba teszem az összeállt zselatint, 10 másodperc alatt folyékonnyá lesz a mikróban. Alaposan hozzákeverem a salátához. (Itt még érdemes megkóstolni, hogy elég sós-e).

Egy őzgerinc formát kibélelek folpackkal, beleöntöm a saláta kb. harmadát és szépen rá/beleteszem az egész főtt tojásokat.

Ha megvan, ráöntöm a tojásra a maradék salátát, elrendezgetem, hogy a tojás ne lógjon ki, picit hozzáütöm az asztalhoz a formát, hogy egyenletes legyen benne a saláta.

Letakarva 3-4 órára hűtőbe teszem, majd kiborítom a formából és lehúzom róla a folpackot. Szeletekre vágva kínálom.

Tipp:

4 tojást is elbír, illetve felkockázva is bele lehet tenni, nem muszáj a közepére, ez csak az esztétika miatt van.

Nehézség: könnyű

Idő: kb. 30 perc + 3-4 óra állási idő

Adag: 4-5 (ez teljes jóllakásra van, valami mellé fogyasztva 7-8 adag is van)

Mosogatnivaló: közepes (de csak ha gazdaságosan oldjuk meg!)

Halászlé

Nálunk karácsonykor ez az igazi, nagybetűs Leves. Mindig a nagymamám készíti, mert ezt csak ő tudja. Mióta saját családra kell főznöm hiányolom, de hála annak, hogy a Mamám megtanult Skypeozni gyakorlatilag egy online tanfolyam keretében sajátítottam el a tökéletes halászlé készítésének titkát. Ugyan az Ő lelke hiányzik belőle, de isteni lett.

Hozzávalók:
- ponty (nekem 1 kg volt, a további mennyiségek is ehhez vannak mérve)
- 2 közepes fej hagyma
- 2 liter víz
- só
- 1 evőkanál édesnemes pirospaprika
- 2 halászlé kocka
- egy éles kés (!)

Elkészítés:
Én már kívül-belül megtisztított halat vettem, ezzel rengeteg időt megspórolva, de amennyiben uszonyos barátom hölgy volt éltében, sok jó dologról maradok le így. 
Megtisztított hal esetén a pikkelyek és az úszók már nincsenek rajta, és a hasa is fel van vágva. 
Először megszabadítom a halat a fejétől. Ezt késsel, és erős mozdulattal a legkönnyebb megtenni. Amennyiben a fogak benne vannak, kiszedem őket. A halak torkánál található az ún. méregfog, de pontynál nem okoz károkat, úgyhogy mi nem szoktuk kivágni, de más halfajtánál jobb megtenni.
Ha le van vágva a hal feje alulról, a torkánál félbevágom és ha van hozzá gusztusom, belülről kinyomom a szemét. (Én benne hagytam.) A fejet beleteszem egy lábasba, majd magam felé fordítom a hal testét úgy, hogy a háta legyen felém. A hátától az oldala felé nagyjából 1-1,5 cm-re elkezdtem óvatosan bevágni a halat szépen, lassan. 

A bordákig viszonylag egyenes az út, utána kell fokozottabban ügyelni. Ahogy a bordákhoz érkezem nagyon-nagyon apránként és körültekintően vágom a húst éppen a csontok fölött úgy, hogy minél több húst le tudjak vágni. Eközben a másik kezemmel tartom a vágásban lévő húst és ellentartok, így könnyebben elválik a hús a csonttól.

Ha jól dolgoztam a kezemben marad egy egész hal-oldal.
Tálra teszem, és ugyanezt megcsinálom a hal másik oldalán is. 

"Tetejétől" számítva 1-1,5 cm-re bevágok végig...

... és ahogy a másik oldalon, itt is óvatosan levágom a húst a csontról.

A húst tányérra teszem és alul-felül alaposan besózom, majd letakarva a hűtőbe teszem 2-3 órára.
Ha jól dolgoztam, a hal megmaradt része majdhogynem átlátszó.

Fogom a hal gerincét a rajta maradt hússal, beteszem a lábasba, a feje mellé és hozzáadom a megpucolt, vastagabb karikákra vágott két hagymát. Felöntöm 2 liter vízzel, sózom, hozzáadom a két leveskockát és puhára főzöm a halat. Ez nagyjából másfél óra. Ezután kiszedem a halat és a hagymákat a vízből, hagyom annyira hűlni, hogy hozzá tudjak érni, és jön a melós része: leszedegetem a menthető húst. Ha nagyon alapos vagyok (márpedig érdemes) akkor ujjbeggyel szétnyomom a kezemben lévő húsdarab minden egyes részét, hogy nehogy maradjon benne szálka. Ez jó egy órát vesz igénybe, de megéri a fáradságot!
Leszedegetés után a hagymával együtt ennyi húsom lett:

Fogom a leszedett húst és a hagymákat, összeturmixolom, majd visszaöntöm a levesbe. (Érdemes ezelőtt sűrű szövésű szűrőn átönteni a levet, nehogy maradjon benne szálka). Fogom a lesózott hal oldalakat, és filézem, ami annyit tesz, hogy nagyjából 3-4 mm-es vágásokat ejtek a halban úgy, hogy a bőrét ne vágjam át. Ezzel a módszerrel átvágom a kis szálkákat, és miután megfő a hal eltűnnek a szálkák. Viszont tényleg fontos, hogy sűrűn irdaljam vigyázva a bőrre!

Ha ez megvan kisebb szeletekre vágom a hal oldalát, nagyjából 3-4 centisekre, beteszem a lábasba a lébe. Alágyújtok, beleteszek egy evőkanál pirospaprikát és nagyjából 25-30 perc alatt készre főzöm a halat. Nem kevergetem, nehogy széttörjön a hal húsa!

Ha készen van azonnal tálalom, ízlés szerint sózok még rajta. 

Tipp:
Valószínűleg nem kell ennyire körülményesnek lenni a főtt halhús csontról leszedésénél, de én azt mondom, jobb félni, mint megijedni, és akkor igazán élvezetes a halászlé, ha nem kell szálkától rettegni. A fagyasztást is jól tűri!


Nehézség: közepes
Idő: kb. 3-3,5 óra
Adag: 6-8 tányér
Mosogatnivaló: erős közepes

Magyalos karácsonyi keksz

Hozzávalók:
- 75 gramm vaj
- 50 gramm porcukor
- 1 citrom reszelt héja
- 1 tojás sárgája
- 175 gramm liszt
- egy csipet só

A díszítéshez:
- 2 tojás sárgája
- piros és zöld ételfesték (piros helyett a málnaszörp is működőképes opció lehet)

Elkészítés:
Egy tálban amennyire tudom összekeverem a vajat, a cukrot, a citrom reszelt héját, a tojás sárgáját, végül hozzászitálom a lisztet és beleszórok egy csipet sót. Összegyúrom, alufóliába csomagolom és fél órára a hűtőbe teszem a kapott tésztát.
30 perc elteltével egy enyhén lisztezett felületre borítom, picit átgyúrom és 3 mm vastagra nyújtom. Egy 6 centi széles szaggatót használva kiszaggatom a kekszeket és sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatom őket. Ha elfogy a szaggatható felület újragyúrom a tésztát, kinyújtom, és addig szaggatok, míg van mit.
Ezután megcsinálom a mintákat.
A legkisebb magyal leveles kiszúrót használva (ezeket általában hármasával árulják, ebből használom a legkisebbet) a mellékelt ábra szerint finoman belenyomom a tésztába a mintát vigyázva, hogy nehogy átszúrja a tésztát, elég, ha csak a feléig nyomom kb. bele.
Ezután jönnek a bogyók. Először szívószállal terveztem, de kiderült, hogy az túl kicsi, a b terv, egy kicsinek tűnő rumaromás kupak túl nagy, úgyhogy rögtönözni kellett: egy hagyományos tollat szedtem szét, a végét használva, ez ideális méretű volt a bogyóknak.

Ha megvan a minta felütök egy-egy tojás sárgáját egy-egy tálba és beszínezem őket az ételfestékkel. Erre nincs mennyiség, addig kell feltölteni a tojás sárgáját folyamatosan kevergetve míg el nem éri a kívánt színt.
Ha megvan az ideális szín egy ecsettel nekiállok kifesteni a leveleket.

A levelek után begyújtom a sütőt 190 fokra, mire végzek a bogyók festésével fel is melegszik.

Ha megvan a festés, úgy ahogy van betolom a forró sütőbe 10-12 percre, és addig sütöm míg a kekszek szélei meg nem barnulnak picit.

Hajlamos hamar kiszáradni, úgyhogy érdemes már langyosan betenni egy tárolóba. Tea mellé még két nap múlva is kellemes ropogtatnivaló. 

Tipp:

Maradt egy kis tészta ami nem volt elég egy kekszre, de gondoltam kihasználom a piros és zöld festékeimet, így nem csak magyalos, de magyaros kekszem is lett.

Nehézség: könnyű, picit macerás

Idő: Kb. 1 óra (plusz a fél óra hűlési idő)

Adag: 12 darab keksz

Mosogatnivaló: közepes

A recept Martha Day, The complete Christmas cookbook című szakácskönyvéből van.

Hóember főtt tojásból

Hozzávalók:
- 2 főtt tojás (egy kisebb és egy nagyobb az ideális)
- kb. egy fél nyers répa
- 3-4 darab magozott fekete olívabogyó
- 1 szívószál
- 1 db fogpiszkáló

Elkészítés:
A tojásokat felteszem főni. Míg főnek, levágok egy kb. 1 cm széles karikát a répából. Ebből kell megpróbálni ,,minirépa" alakot vágni. Én úgy kurtítottam a répa szélességén, hogy ferdén vágtam be, hogy kialakuljon egy ,,legmagasabb pont" a répa darabkán, s ezután úgy folytattam a farigcsálást, mintha késsel akarnék ceruzát hegyezni. Így ha minden jól megy, kialakul egy minirépa ami épp megfelel majd a hóember orrának. 

Míg ezzel bíbelődöm, a tojások megfőnek, úgyhogy megpucolom őket.
Ha megvan, a nagyobbik tojás mindkét végéből levágok egy kis darabot úgy, hogy egyenes legyen. A tojás közepébe szúrom a fogpiszkálót vigyázva, hogy bőven maradjon felfelé is a fogpiszkálóból, majd rászúrom az alul szintén egyenesre vágott kisebbik tojást.

Ha minden jól megy, marad egy kis darab a fogpiszkálóból, amire rászúrhatunk egy olívabogyót. Ezen olívabogyó aljából levágok annyit, hogy egyenletes és egyenes legyen, így szúrom rá a fogpiszkálóra. Egy másik olívabogyót vékony karikákra vágok, a karikákat félre, és szorosan körberakom vele az egész bogyót, mintha a kalap karimája lenne.
Ezután következik a gombok, a szemek, a száj, és az orr.
Fogom a szívószálat és oda, ahová az orrot képzelem nagyjából 2-3 mm mélyre nyomom a tojásban a szívószálat és kiemelem a tojás így befogott részét. Belepróbálom a répa darabot amit az orrnak faragtam, ha kell még, igazítok a résen, vagy a répán. Ugyanezzel a módszerrel lyukat csinálok a szemeknek és a gomboknak is. Hosszában felszeletelek egy olívabogyót, majd a héjas részéből ugyanezzel a szívószállal ,,pogácsaszaggató stílusban" kiszaggatok öt kört.
Belehelyezem a már előkészített lyukakba a bogyóköröket.

Ezután vágok egy félkör alakú nyílást a képzeletbeli száj tájékán, vágok egy kört az egyik bogyóból, a kört félbevágom és beillesztem a szájnyílásba a szeletet.

Már csak a karok vannak hátra. Vágok egy kb. 2 mm hosszú szeletet hosszában a répából majd kivágok belőle egy kéz alakot. A végét érdemes hegyesre hagyni, hogy könnyen bele lehet szúrni a tojásba. Második karnak kivágok egy seprű formát egy kis ,,kar darabbal" szintén élesített véggel a könnyű beszúrás miatt. Ha megvannak beszúrom őket kartájékra a tojás fehérjébe. 

Elkészült a hóember. Aranyos reggeli kenyér mellé, téli napokra.

Tipp:
Valami pirosból, esetleg egy karika kaliforniai paprikából sálat is lehet készíteni neki a nyaka köré csavarva.


Nehézség: nehéz
Idő: legalább 30 perc, inkább több
Adag: 2 tojás/hóember
Mosogatnivaló: kevés

Gasztrokönyv: Retro újratöltve

Ha azt mondják, „retro étel” nekem kétféle étel jut eszembe: a hagyományos ízek, amiket csak nagyanyáink tudtak igazán jól csinálni, illetve a menzás ételek, amiket gyerekkoromban ettem az iskolában. A Retro – újratöltve című szakácskönyvben mindkét kategória képviselteti magát.

A könyvet hirtelen végigpörgetvén rég elfeledett tárgyakat fedezek fel díszítőül az ételek mellett. Nagyon gusztusos képek vannak a kötetben, rögtön beugranak az emlékek, hogy hol találkoztam egy-egy fogással.

A kötetben nyolc kategóriába sorolják az ételeket. Vannak levesek, előételek, négyfajta főétel körettel úgy, mint tészták, frissensültek, szaftosak és halak. Külön részt képez továbbá a menza és a vegetáriánus ételek kategóriája.

Az ételek 90%-a olyan amit az ember legalább egyszer már kóstolt életében: tojásleves, Újházy-tyúkhúsleves, hortobágyi húsos palacsinta. A receptek gyakorlatilag azokból az alapanyagokból és ugyanúgy készülnek, ahogy otthon látta az ember.

Néhol az egyszerű ételek bolondítva vannak, például a grízes tészta szerepel a könyvben önmagaként, és rögtön utána úgy, mint „grízes tészta karamellizált sárgabarackkal”. A lebbencsből azt hinné az ember, hogy csak leves készül, ehhez képest főétel is készülhet belőle „öreg lebbencs” néven, kolbásszal, lé nélkül.

Számos étel a hagyományos nevén, hagyományos elkészítéssel található a kötetben, mint például a „paprikás krumpli”, a „tojásos lecsó” és a „pacalpörkölt”.

Sokféle halétel is van, ami ritkaságnak mondható szakácskönyvek esetében, hiszen sok szakácskönyv elegánsan elsiklik a halak fölött. Többféle halra is adnak receptet, így a hekkre, a pontyra és a harcsára.

A köretek közül a hagyományos krumplipürétől egészen a polentáig kapunk tippeket.

A menza kategória tartott a leginkább lázban, hiszen a menzán általában kétfajta ételtípus van: amit soha többé nem szeretnénk enni, és amit senki más nem tudott jól csinálni a konyhásnéniken kívül.

A menza ételek közt kapott helyet a rakott krumpli és a székelykáposzta is, ami számomra nem kifejezetten menzás kaja, viszont a szintén itt szereplő meggyszósz főtt marhával tipikusan utánozhatatlan menzás étel, amit még szerettem is. A zöldborsófőzelék a menzák rejtélye volt számomra, évekig kísérleteztem, míg rájöttem, hogyan kell készíteni. Ebben a könyvben ez is megvan (bár még kipróbálásra vár, hogy olyan-e).

A vegetáriánus ételek közt is érezhető a retro, így a rántott sajtot és a tepsis rakott zöldséget ajánlják elkészítésre.

A receptek leírása nem túl részletes, tán azért is, mert valamennyi alapot mindenki hoz magával az ételek elkészítését illetően, hiszen többségüket rengetegszer láttuk készülni, illetve tudjuk, milyen ízt kell elérnünk.

A könyv megvásárlását elsősorban azoknak ajánlom, akik elveszettnek hitt ízeket szeretnének visszavarázsolni tányérjukra.